Съедобные грибы

Они неодинаковы по своей хозяйственной ценности. К первой категории относятся белый гриб, груздь, рыжик; ко второй - подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, шампиньон полевой, луговой, подгруздь, опенок настоящий; к третьей - моховик, лисичка, сморчок обыкновенный, лесной шампиньон, молочай, валуй, большая часть сыроежек, козляк; к четвертой категории принадлежат летний опенок, дождевик, навозник, трюфель, сморчок, строчок обыкновенный, некоторые разновидности сыроежек.

Мы с вами будем сейчас знакомиться со всеми грибами не в том порядке, в каком их обычно перечисляют по биологическим признакам (трубчатые, пластинчатые, сумчатые грибы), а в порядке только что перечисленных категорий их ценности.

Белый гриб. Это самый ценный гриб, очень вкусный, ароматный (вспомните запах сушеных белых грибов) и питательный. Он растет в наших лесах почти повсюду.

У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть самой различной: светлой, желтоватой, темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило, темнее, чем у грибов из березового и дубового лесов.

Белые грибы хорошо растут на умеренно влажной почве, богатой перегноем и хорошо прогреваемой солнцем. Появляются они в небольшом количестве уже в мае, а в августе и сентябре встречаются в наших лесах в изобилии.

Белые грибы можно использовать в пищу в любом виде: вареном, жареном, сушеном и маринованном.

Иногда белый гриб путают с несъедобным желчным грибом, само название которого говорит о том, что это горький гриб. Запомните: у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленоватая, а у желчного - грязно-розовая. На ножке желчного гриба - темный сетчатый рисунок, мякоть этого гриба горькая.

И еще один отличительный признак. Надломите белый гриб и желчный, и вы увидите, что на изломе белого гриба ткань белая, а у желчного - светло-розовая.

Похож на белый и другой несъедобный гриб - сатанинский, встречающийся в сырых лесах. Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя, а также тем, что на изломе быстро синеет или краснеет. У белого гриба, как его ни режь, мякоть всегда будет белая.

«Белым» гриб называют потому, что он единственный из грибов, у которого трубчатый слой остается белым после сушки, тогда как другие грибы в сушке чернеют.

В некоторых местностях белый гриб называют боровиком, беловиком, коровятником, глухарем, медвежатником.

Самые лучшие белые грибы - молоденькие боровички из-под ельника. Они исключительно вкусны и в маринаде, и жареные, и отварные.

Груздь настоящий. Когда-то в русской кухне это был самый знаменитый гриб. Соленые грузди - одна из старинных русских закусок.

Груздь - сравнительно крупный гриб: диаметр его шляпки может достигать 20 сантиметров. У такого гриба шляпка имеет воронкообразную форму - вдавленная посредине, а на полой белой ножке его иногда проступают углубленные темноватые пятна. Поверхность шляпки у молодого груздя плоская.

Примечательно, что даже в сухую погоду шляпка у груздя влажная.

Цвет шляпки может быть молочно-белый, слоновой кости или бледно-желтоватый. Пушистые края ее сильно загнуты книзу. Белые частые пластинки плавно переходят в гладкую ножку.

Плотная, сочная, белая (иногда зеленоватая) мякоть груздя на изломе выделяет густой острый, едкий, не меняющий цвета млечный сок.

Больше всего груздей встречается в Верхнем и Среднем Поволжье, где они растут с июля по сентябрь. Груздь любит березовые и смешанные с березой леса, молодой ельник.

Употребляют этот гриб только для соления и маринования, обязательно вымачивая перед обработкой, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. В некоторых местностях настоящий груздь называют сырым груздем, правским, грузелм.

Интересно, что слово «груздь» произошло от церковно-славянского «груздие», «грудие» - собирательные от слов «груда», «куча». Значит грибы так названы потому, что растут кучками, семьями.

Рыжик. Очень вкусный гриб.

Рыжик легко отличить от других грибов по ярко-оранжевому цвету. Шляпка его по форме воронкообразная, а у молодых плоская с загнутыми книзу краями. Оранжевые пластинки от надавливания зеленеют. Ножка у рыжика того же цвета, что и шляпка, у молодого гриба плотная, а у более позднего - полая.

Из мякоти надломленного рыжика вытекает оранжевая жидкость.

Растет рыжик в еловых (летний) и сосновых (осенний) лесах, чаще всего в молодняке. В еловых - с конца июля до конца сентября, а в сосновых с начала августа и до самых заморозков.

Сосновый, боровой, рыжик вкуснее, мясистей елового.

Рыжик, так же как и груздь, - лучший гриб для соления. Интересно, что соленые рыжики по калорийности превосходят маринованные боровики.

Хороши рыжики и для маринования. Можно их и жарить.

Рыжики усваиваются в организме человека лучше, чем какие-либо другие грибы.

Подберезовик. Очень распространенный, хорошо знакомый вам гриб.

У подберезовика мягкая довольно большая круглая шляпка бурого или темно-бурого цвета. Трубчатый слой молодого гриба белый, позднего - грязно-серый. Мякоть белая, на изломе не темнеет и не дает сока. Ножка подберезовика тонкая и высокая, темно-серая, с мелкими чешуйками.

Растут подберезовики в смешанных лесах, где в почве, покрытой сухими листьями и травой, много перегноя и влаги. Само название их говорит о том, что чаще всего их можно встретить в березовом лесу.

Появляются они в конце июня и растут на протяжении всего лета и осени.

Подберезовики используются в пищу жареными, тушеными, сушеными, солеными и маринованными. В жареном и вареном виде они мало уступают по вкусу белым грибам. Нижнюю половину ножки - волокнистую и жесткую - надо срезать, так как она малосъедобна. При сушке и кулинарной обработке подберезовики становятся черными.

Ложные подберезовики отличаются от хороших розовым, красным, желтым цветом трубчатого слоя, белая мякоть их на изломе розовеет, вкус их очень горький.

Местные названия подберезовика: березовик, черный гриб, осовик, колосовик, серый гриб, обабок.

Подосиновик. Тоже один из самых любимых наших грибов - ближайший сосед подберезовика. Очень красивый гриб. Его еще называют красным грибом за ярко-красный, буро-красный, желто-красный или красно-коричневый цвет шляпки.

Шляпка подосиновика полушаровидная, чуть-чуть бархатистая. Трубчатая часть у молодого гриба белая, у позднего - серая. Высокая ножка покрыта сероватыми чешуйками. Белая мякоть гриба на изломе быстро синеет, но это не влияет на вкусовые качества гриба.

Нетрудно догадаться, что подосиновики надо искать преимущественно под осинами, а также в смешанных с осиной лесах. Появляются они в конце июня и растут до конца сентября.

Подосиновики можно жарить, варить, тушить, сушить, солить, но лучше всего мариновать - в этом случае они сохраняют свой вид.

Местные названия подосиновика: краснюк, красноголовик, красный гриб, челыш (молодой подосиновик).

Масленок. Этот низкорослый вкусный гриб вы тоже очень часто встречали в сосновом лесу, на солнечных полянках, на порубках и у обочин лесных дорог. Растет он с середины июля до конца сентября.

Наиболее хороши поздние маслята, с кольцом на ножке. Это кольцо получается от разорванной белой пленки, которая прикрывает нижнюю сторону молоденького гриба. У позднего гриба пленка лопается и остается на ножке в виде кольца.

Шляпка масленка выпуклая, а у позднего - почти плоская, с бугорком посредине. Липкая, словно смазанная маслом кожица шляпки легко снимается, обнажая чуть-чуть желтоватую мякоть. Цвет шляпки коричневый или бурый. На изломе мякоть не темнеет, имеет слабый фруктовый запах.

Маслята хорошо варить и жарить. При обработке кожицу со шляпки надо снимать. Можно маслята мариновать и солить. Сушат их редко, они от этого делаются очень тонкими и ломкими.

Поздний масленок иногда путают с менее ценными грибами: козляком, моховиком и несъедобным перечным грибом. Отличительные признаки этих грибов от масленка - отсутствие у них кольца на ножке, более крупные поры у трубочек (у масленка мелкие поры), грязно-желтая или ржавая окраска нижней поверхности (у масленка она светло- или ярко-желтая, чистая), изменение цвета на изломе.

Местные названия масленка: маслюк, масленик, маслеха, желтяк.

Волнушка. Похожая на рыжик волнушка отличается от него более розовым цветом, пушистой бахромой по краю шляпки и белым млечным соком, очень едким. Возможно название ее произошло от древнеславянского слова «вовна» (шерсть). Но есть и другое предположение. На вогнутой розовой или красновато-розовой шляпке волнушки видны круги более темной окраски, похожие на расходящиеся от середины волны. Может быть название связано с этими разводами?

Пластинки у шляпки желтоватые, белые или светло-розовые. Ножка того же цвета, что шляпка, полая.

Растут волнушки с конца июля до октября, чаще всего в березовых лесах, встречаются и в смешанных.

Употребляется этот гриб исключительно в соленом виде и требует особенно тщательного предварительного отмачивания и отваривания, в противном случае он несъедобен. Но зато правильно засоленные волнушки довольно вкусны, хотя весьма привлекательный вид их при этом теряется.

Местные названия волнушки: волжанка, отваруха, волнянка.

Шампиньон. Напрасно многие грибники брезгливо относятся к шампиньону. По справедливому признанию знатоков - это прекрасный на вкус и высокопитательный деликатесный гриб.

У шампиньона белая или серовато-бурая выпуклая шляпка с загнутым вниз краем. Пластинки нижней части шляпки у молоденького гриба телесно-розоватого цвета, а позднее - красно-бурые. Белая ножка шампиньона плотная, крепкая, с кольцевидной манжеткой, образовавшейся в результате разрыва пленки, соединявшей шляпку с ножкой. На изломе ножка слегка розовеет.

Встречаются шампиньоны повсюду - на лугах, в полях, на огородах, выгонах, свалках и вообще на хорошо унавоженной земле. Растут они б мая по ноябрь, однако возможно выращивание их в течение круглого года на искусственной среде. Свежие шампиньоны теперь нередко встретишь в морозные зимние дни на прилавках овощных магазинов во многих городах.

Что же можно приготовить из шампиньонов? Отменные жареные грибы, вкусный суп, отличную икру. Их и сушат. Для маринования и соления пригодны лишь молодые шампиньоны. Старые грибы с черно-бурыми пластинками невкусные.

Известно, что эти грибы очень любят французы. Недаром, вероятно, название их произошло от французского слова «шампиньон», обозначающего вообще гриб.

Охотники за грибами обязательно должны знать, что на шампиньон похож смертельно ядовитый гриб - бледная поганка. Чтобы никогда не ошибаться, посмотрите на пластинчатый слой шляпки того и другого гриба: у бледной поганки пластинки всегда белые, у шампиньона они розовые или красные. Кроме того, ножка бледной поганки имеет клубневидное вздутие и покрыта оболочкой в виде воротничка.

Местное название шампиньона - печерица.

Подгруздь белый. Очень похожий на груздь гриб. У него такая же шляпка, только она сухая, более вогнутая и края у нее не бахромчатые. Цвет шляпки белый, в середине иногда желтоватый, пластинки белые или голубовато-белые, тонкие. Ножка у молодого гриба плотная, у старого - полая.

Подгруздок от груздей отличается еще и тем, что у него нет млечного сока на изломе, мякоть очень ломкая.

Растет чаще группами в хвойных и смешанных лесах, с июля по октябрь.

Этот гриб хорошо солить, причем вымачивать его для этого не надо.

Местные названия гриба сухарь, пагрибень, свинарь, белянка.

Подгруздь черный. Отличается от белого подгруздя грязновато-серым, оливково-бурым или темно-бурым цветом шляпки. Ножка, а также пластинки от надавливания темнеют.

Подгруздь черный идет только в засол, при этом вымачивать его надо обязательно.

Опенок настоящий. Этот своеобразный гриб вы, конечно, видели. Опенок - один из самых поздних грибов, растет он с августа и до самых заморозков.

На пнях или корнях срубленных деревьев, тесно прижавшись друг к другу, «компаниями» ютятся длинноногие опенки. Эти грибы можно встретить в любом лесу, они очень урожайны и потому их легко собирать.

Шляпки у опят плоские или чуть выпуклые, с бугорком посредине, сухие, серо-желтые или рыжевато-бурые. У молодых грибов они соединяются с ножкой белой пленочкой, которая у взрослого гриба разрывается и остается на ножке в виде кольца. От середины шляпки к краям тянутся темные чешуйки.

Мякоть шляпки тонковолокнистая, а у нож­ки - грубомясистая, именно поэтому ножки опенков лучше не использовать в пищу.

Опенки вкусны в любом виде соленые, маринованные, жареные, тушеные. Особенно они хороши для засола и маринования. Некоторые хозяйки даже сушат опенки.

От всех сходных с ним грибов (в том числе и ядовитых) опенок осенний отличается сухой неяркой шляпкой, желтоватыми или зеленоватыми пластинками, кольцом на ножке, чешуйками на шляпке и белым налетом (спорами), заметным на пластинках старых грибов.

Чаще всего опенки смешивают с ядовитыми ложными опятами. Надо помнить, что настоящий опенок растет всегда на древесине. Если даже иногда покажется, что он растет из земли, взрыхлите вокруг него землю, и вы увидите, что гриб связан с корнем пня или дерева. Шляпки настоящих опят не бывают ярко-желтого, красного или серо-зеленого цвета, как у ложных опят.

Название «опенок» объясняется тем, что этот гриб растет на пнях и вокруг них. Местное название - осенний гриб.

Моховик. Хотя гриб этот принято относить к третьей категории, он по-своему хорош на вкус и приятен. Разве вам самим не приходилось с удовольствием заполнять им корзину в лесу, когда будто нарочно другие, «благородные» грибы не попадались?

Шляпка моховика мясистая, бархатистая, едкая, у молодого гриба выпуклая, у старого плоская. Цвет шляпки оливково-бурый или желтовато-оливковый. Мякоть гриба на изломе чуть-чуть синеет. Короткая плотная ножка желтого или красновато-бурого цвета.

Растут моховики в хвойных и смешанных лесах с июня до поздней осени. Особенно много встречается их на опушках.

Моховики можно жарить, варить молодые грибы - солить и мариновать. Сушат моховики очень редко.

Местные названия: пестрец, решетник, под-мошник.

Лисичка. Едва ли не единственный из всех грибов, который почти никогда не бывает червивым и, пожалуй, самый ранний из весенне-летних грибов появляется после первых теплых дождей.

Ярко-желтые шляпки лисичек в лесу вы всегда замечаете издали. Они тем более заметны, что растут целыми семействами.

У этого оригинального гриба шляпка срослась с ножкой. Он весь яично-желтого цвета (потому и называется лисичкой), под шляпкой - словно гофрированный. Шляпка сначала выпуклая, а позднее воронкообразная. Ножка книзу тоньше.

Очень вкусны жареные лисички в сметане. Хорошо их также солить и мариновать, варить и тушить.

Иногда в лесах встречается ложная, несъедобная лисичка со шляпкой оранжевого или красноватого цвета в виде воронки с ровными краями. Но и ложная лисичка съедобна.

Местное название лисички - сплоень.

Сморчок обыкновенный. Его, как и строчок, многие считают несъедобным грибом. А между тем этот мясистый нежный гриб очень приятен на вкус.

Сморчки появляются ранней весной, как только стает снег, и растут до конца мая. Особенно много их по оврагам и на горелых местах в лесу.

Шляпка у сморчка темно-бурая, словно из лоскутков, ячеистая, овальной формы. Ножка короткая, белая. Внутри гриб полый.

Свежие сморчки перед приготовлением надо отварить в кипятке в течение 15 минут, после чего отвар обязательно вылить. Сделать это необходимо потому, что в сморчках содержится ядовитое вещество - гельвелловая кислота, которая в горячей воде растворяется.

Сморчки, предназначенные для сушки, не следует отваривать, так как во время сушки они теряют свои ядовитые вещества.

Молочай. Малоизвестный съедобный гриб третьей категории. Шляпка его гладкая, вогнутая, с немного завернутыми внутрь краями, сухая, кирпичного цвета.

Белая мякоть на изломе выделяет млечный сок. Пластинки желтоватые, прямо под шляпкой приросшие к ножке. Ножка ровная.

Очень часто встречается молочай в орешнике. Растет с августа по сентябрь. Никогда не бывает червивым. Молочай можно варить, жарить, а также солить.

Валуй. В некоторых местностях этот гриб совсем не собирают из-за едкого вкуса. Но если его как следует вымочить, отварить в воде, слить воду, а потом засолить, он станет вкусным.

Шляпка у молодого валуя выпуклая, а у позднего - почти плоская, даже вдавленная посредине. Поверхность ее в сырую погоду слизистая. С возрастом гриба шляпка растрескивается по краям. Цвет шляпки светло-желтый или желто-бурый. Мякоть белая, горькая на вкус. Пластинки, приросшие к ножке, у молодого гриба белые, у взрослого - желтые. Ножка толстая, ровная, белая, внутри полая.

Растут валуи почти во всех лесах с июля по сентябрь.

Употреблять в пищу можно соленые валуи, да и то лишь после продолжительной предварительной вымочки с неоднократной сменой воды и отваренные.

Маринуют валуи очень редко.

Местные названия: земляничка, бычок.

Сыроежки. Чаще чем другие грибы встречаются во всех лесах изящные разноцветные сыроежки на белоснежных ножках - красные, темно-красные, розовые, лиловые, зеленые, желтые. Можно насчитать несколько десятков видов съедобных сыроежек. Лучшие из них - грибы третьей категории.

У молоденьких сыроежек шляпки круглые, шаровидные, позднее - плоские, гладкие или вдавленные посредине. Пластинки белые, редкие, очень ломкие. Мякоть тоже белая, на изломе цвета не меняет, сока не выделяет. Ножки невысокие, плотные, книзу сужающиеся, ломкие, у поздних грибов - легко крошатся.

Сыроежки можно жарить, предварительно обваляв в муке или панировочных сухарях. Можно просто отварить сыроежки в соленой воде. Знатоки утверждают, что это лучший способ приготовления сыроежек. Хорошо сварить суп с сыроежками. Пригодны они и для соления. В некоторых странах красные и зеленые сыроежки предпочитают употреблять в сыром виде в салатах.

Ядовитые сыроежки по виду мало чем отличаются от съедобных - их легко узнают по едкому вкусу.

Козляк. Растет в сосновых, влажных лесах с июня по октябрь.

У молодых грибов шляпка выпуклая, у поздних - плоская, обычно с волнистым, загнутым вверх краем, слизистая, охристая, красно-бураяили серо-розовая. Кожица легко снимается со шляпки по краю. Нижняя поверхность шляпки трубчатая, рыхлая, от прикосновения к ней остаются коричневые пятна. Ножка тонкая и короткая, по цвету почти одинаковая со шляпкой.

Мякоть у гриба желтоватая, на изломе слегка синеет. Козляки можно варить, жарить, тушить, мариновать и солить. Молодые грибы можно сушить.

В некоторых местностях козляк называют также коровяком, моховиком.

Летний опенок. По размеру он несколько меньше осеннего. Коричневато-буроватая шляпка его водянистая, как бы просвечивающая. В центре шляпки - мелкие чешуйки. Пластинки и ножка коричневого цвета, а у молодых грибов - белые. Растет с июля по октябрь. Употреблять в пищу можно только вареные или жареные опята. Впрок заготавливать их нельзя.

От хороших опят надо уметь отличать ядовитые (ложный серный опенок) с желто-серной, зеленоватой или красноватой окраской шляпки. Пластинки желто-зеленоватые или серно-оливковые.

Другой отличительный признак их - отсутствие чешуек на шляпках.

Дождевик. На лугах и в лесу вам часто попадались забавные коричневые шарики: наступишь на них - тут же вылетает сухая пыль, похожая на нюхательный табак. Это дождевики.

У молоденьких грибов мякоть крепкая, нежная, сочная, белая; позднее она становится желтой, водянистой - такие дождевики уже не годятся в пищу.

В вареном и жареном виде молодые дождевики не уступают по вкусу шампиньонам.

Хороший дождевик сверху круглый, книзу спадает на конус. Круглый как мячик дождевик невкусный. Это ложный дождевик. Шляпка у него гладкая, а у настоящего - в шипиках. Вообще же ядовитых дождевиков нет.

Навозник (копринус). Летом на хорошо унавоженной почве, в лугах появляются похожие на маленькие колокола грибы яйцевидной формы. Плотно надетые на ножку шляпки их белые, с розовыми пластинками снизу, позднее расправляются и становятся шероховатыми из-за чешуек желтоватого или сероватого цвета. Меняется со временем и цвет пластинок: из розовых они становятся красными и черными.

Молоденькие навозники с розовыми пластинками вполне съедобны. По вкусу напоминают шампиньоны.

В некоторых местах навозник называют печеркой.

Сморчок остроконечный (конический). От обыкновенного сморчка отличается меньшим размером, конусовидной шляпкой.

Перед приготовлением грибы надо мелко нарезать, отварить в течение 6-10 минут, отвар слить, потом грибы можно жарить или варить.

Пригодны в пищу только молоденькие грибы.

Строчок обыкновенный. Так же, как и сморчок - самый ранний весенний гриб. Растет в хвойных и смешанных лесах, чаще - на песчаных почвах, пожарищах, вырубках.

Шляпка его бесформенная, бархатистая, вся в складках. Ножка едва видна из-под шляпки.

В строчках содержится еще больше, чем в сморчках, ядовитой гельвелловой кислоты. Поэтому их рекомендуется перед приготовлением дважды отварить в кипящей воде в течение 10-15 минут, дважды выливая отвар, а затем промыть.

Очень вкусны жареные и тушеные в сметане строчки. Можно их и сушить без отваривания, но сушеные грибы следует употреблять в пи­щу не раньше чем через 2-3 недели после суш­ки.

Трюфель. Это очень интересный гриб - подземный. Не зная особых примет, его не найдешь Да и приметы не всегда помогают.

Трюфели чаще всего можно раскопать на светлом, открытом месте, у опушки, под дубом, буком, березой, ольхой, в орешнике. Почва под ними всегда сухая, рыхлая. А над ними - едва заметный бугорок, лишенный растительности. Еще один хороший признак: на закате солнца в местах, где растут трюфели, высоко над землей роем кружатся мелкие желтоватые мушки.

В средней полосе нашей страны растет только белый трюфель. Под Москвой знатоки ищут их в августе - сентябре в Загорском, Дмитровском, Можайском районах.

Богаты трюфелями леса Тульской, Горьковской, Куйбышевской областей.

Гораздо больше ценится черный трюфель. Но он встречается у нас только на Украине и на Кавказе, в каштановых и буковых лесах.

Популярностью пользуется черный трюфель во Франции, где из него готовят отменные блюда. Кстати, когда-то во Франции специально тренировали собак для «охоты» за трюфелями - они отыскивали их по запаху.

Ароматные трюфели можно варить и жарить, хороши они также для заправок и соусов.