21.08.2013

Грибная охота по правилам и без

Многие века грибы считали порождением нечистой силы, созданным для нарушения гармонии природы. С развитием науки грибные суеверия ушли, но страх перед грибами остался - страх отравиться. Все грибы съедобны, но некоторые – только раз в жизни, говорят грибники. Как нужно собирать грибы, чтобы этот «раз» никогда не наступил?

«Есть старые грибники, есть смелые грибники, но нет одновременно и старых, и смелых грибников», - точно подметили британцы. На наш взгляд, отвагу и смелость лучше демонстрировать в другом месте, а не на грибной охоте. Поэтому основное правило при сборе грибов – не класть в корзинку «трофеи», которые вызывают сомнение.

Бывает, что во время сбора грибов всей семьей взрослые и дети складывают свои трофеи в одну корзинку: мол, дома разберемся. И не всегда родители успевают отследить, что именно положил в общую корзинку ребенок. Но если у гриба отвалится ножка или шляпка, то такой гриб будет трудно идентифицировать, и уже никто не даст гарантии его неядовитости. Поэтому у детей обязательно должно быть свое лукошко, и его содержимое надо подвергать более тщательному досмотру.

Также очень рискуют люди, собирающие грибы в целлофановые пакеты, – в такой таре быстро развиваются токсичные бактерии.

Принесенные домой грибы нужно в тот же день разобрать по отдельным видам и вновь тщательно просмотреть. Все сомнительные, а также перезрелые или дряблые грибы безжалостно выбросить. В старых грибах, даже при самой тщательной их обработке, не разрушается грибная клетчатка, которая содержит вещество, способное вызвать желудочно-кишечные расстройства. На шляпках старых грибов образуются налеты, состоящие из микроскопических грибов, которые токсичны сами по себе, рассказывает заместитель заведующего кафедрой микологии и альгологии биологического факультета МГУ Александр Лихачев.

Санитарные врачи рекомендуют обязательно подвергать грибы кулинарной обработке в день сбора. Считается, что условно съедобные грибы (грузди, волнушки) нужно вымачивать в холодной воде в течение двух суток, многократно меняя воду; съедобные же грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, вешенки и пр.) достаточно предварительно отварить в течение 15 минут, а затем их можно жарить и тушить.

С таким подходом не согласен главный редактор сайта «Грибы средней полосы» Игорь Лебединский: «Варить все грибы в течение 15 минут – это очень странная перестраховка, учитывая, что за это время наиболее распространенные яды (включая мускарин, содержащийся в красных мухоморах) не распадаются, а вот вкус теряется напрочь». Поэтому отваривать нужно только условно-съедобные грибы. Хотя при проваривании удаляются не все токсины, настаивает Лихачев: собранные по весне сморчки и строчки способны вызывать галлюцинации и после варки.

Некоторые знатоки утверждают, что съедобные грибы, даже собранные вопреки всем правилам на обочинах автотрасс, в городских скверах и в зонах промышленных предприятий, на тот свет никого не отправят, если их как следует поварить. По словам независимого эксперта Сергея Саакяна, ему известны люди, годами собирающие грибы именно в таких малоприятных местах без ущерба для здоровья: «Перед употреблением они грибы долго варят и едят, хотя лично я такие ‘трофеи’ употреблять бы не рекомендовал». Как шутят микологи, все грибы есть можно, но некоторые – только один раз в жизни.

Но куда надежнее просто не собирать грибов, которые стоят на пороге ядовитости (строчки, свинушки, мелкие зонтики): «Тогда никакие ‘мутанты’ до вас не доберутся», – резюмирует Игорь Лебединский.

Татьяна Соболева, Татьяна Юрасова

Источники:

1. zdravkom.ru