05.12.2012

Гриб перигорский трюфель

Группа ученых из Франции и Италии расшифровала генетический код одного из самых дорогих грибов в мире — черного (перигорского) трюфеля. Это достижение, по мнению исследователей, позволит облегчить процесс выращивания деликатесного гриба стоимостью в среднем 1000 евро за килограмм, а также разгадать загадку пикантного аромата "черного бриллианта".

Перигорский трюфель (Tuber melanosporum), называемый также черным перигором, считается настоящим шедевром природы. Высокая стоимость его объясняется изнеженностью и прихотливостью этого грибного аристократа. Растет он исключительно в дубовых и буковых лесах, не переносит жару и холод, не терпит засуху и излишнюю влагу, потому во Франции у него есть весьма забавное прозвище — "капризный принц". Ученым удалось найти ответ на один из самых распространенных вопросов, возникающих у любителей трюфеля. Оказывается, ДНК гриба зависит от среды его обитания. Также франко-итальянская группа исследователей выяснила, что характерный острый аромат источает непосредственно "черный перигор", а не бактерии, как считалось ранее.

Секрет заключался в том, что знаменитый специфический запах обусловлен смешением двух сотен молекул летучего соединения серы и альдегида. Подобные химические сочетания часто используются в парфюмерии при создании духов. Однако, по словам Клода Мюра, микробиолога французского национального института сельскохозяйственных исследований, ученые даже сейчас не могут искусственно создать вкус "перигора".

"Это крайне сложно. Зато мы в силах модифицировать аромат трюфеля с помощью селекции, как только поймем, за что отвечает каждый из "ингредиентов", — сказал Мюра. Таким образом, это поможет любителям фуа-гра наслаждаться более тонким ароматом трюфелей, а любителям омлетов — более выраженным.

Ранее разведение этих грибов почти целиком зависело от удачи. Производители прививали споры к молодому дубу, реже — на другое лиственное дерево. После этого дерево пересаживалось на соответствующую почву. И все надеялись, что под его корнями вырастут трюфеля. Но это происходило далеко не всегда. И вот наконец ученые поняли, что "черные бриллианты", цена которых составляет в среднем тысячу евро за килограмм, — разнополые и размножаются спариванием.

"Вырастет гриб или нет — этого производители никогда не знали, — рассказывает Мюра, добавляя, что теперь данная проблема, похоже, решена. — Если к дереву будут подсажены трюфели разных полов, то шансы на успех значительно увеличатся".

Несмотря на все достижения франко-итальянской группы исследователей, Мюра уверен, что узнать все тайны "черного бриллианта" им до сих пор не удалось. "Осталось множество загадок, требующих объяснений, но мы продолжаем над этим работать", — говорит французский исследователь.

Ученый добавил также, что до сих пор не найдена альтернатива свиньям, задействованным в поисках ценных грибов, запах которых их чрезвычайно привлекает. Дело в том, что эти животные, роя землю, тем самым разрушают лесную почву. Правда, сейчас специалисты пытаются приспособить для этой задачи собак. Второй способ "охоты" за трюфелями более оригинальный. Дело в том, что в этих аристократических грибах развиваются личинки рыжей мухи. Взрослые насекомые часто роятся над местом залежей деликатеса и служат маячками. Этот метод поиска тоже широко распространен.

Однако больше всего ценятся грибы, собранные не в "диких" местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину.

Источники:

1. e-news.com.ua