06.09.2012

Почему мы так любим сыроежки?

Вообще, видов этого гриба насчитывается аж тридцать штук! И его даже можно есть в сыром виде, о чем сообщает название. Но доктора не рекомендуют, да и по вкусу сыроежки значительно вкуснее в жареном, соленом и маринованном виде.

И хотя гриб этот явно не царского рода, в старину он считался при засоле третьим по вкусу после рыжиков и груздей.

Сыроежка болотная

Другое название - поплавуха. Шляпка диаметром до 20 см, плотно-мясистая, выпукло-вдавленная, с ровным или рубчатым краем, гладкая, слабо-липкая, голая, с отделяющейся кожицей, кроваво-красная с буроватым оттенком, иногда со светлыми пятнами. Мякоть рыхлая, хрупкая, ломкая, белая с приятным нежным вкусом, без горечи, без запаха. Пластинки белые, затем кремовато-жёлтые, на вкус островатые, неприкрепленные, редкие, широкие. Соровый порошок бледно-охристый.

Ножка высотой до 10 см, толщиной до 3 см, цилиндрическая, ровная, сплошная, гладкая, белая, иногда с розовым оттенком. Растёт преимущественно в северной половине лесной зоны страны, в сырых хвойных, чаще сосновых, и смешанных с берёзой лесах, на болотах, одиночно и небольшими группами, в июле-октябре. Обычный и высокоурожайный съедобный гриб, третьей категории. Употребляется в свежем, солёном и маринованном виде, после предварительного бланширования.

Сыроежка буреющая пурпурная

Другие названия: сыроежка ароматная, сыроежка буреющая, сыроежка буреющая бордовая. Шляпка диаметром до 12 см, вначале выпуклая, затем плоско-вдавленная, с полосато-бугорчатым краем, сухая, матовая, от пурпурно-красной до коричневой, иногда с зеленоватым оттенком; кожица отделяется легко. Мякоть плотная, хрупкая, белая, позднее желтовато-бурая, на изломе буреющая, со сладковатым ореховым вкусом и неприятным селёдочным запахом. Пластинки приросшие или свободные, частые, светло-кремовые, затем буроватые, при надавливание буреющие. Споровый порошок бледно-охристый.

Ножка длиной до 10 см, толщиной до 3 см, цилиндрическая, ровная, почти полая, гладкая или с розовато-фиолетовыми пятнами, буреющая. Растёт в сырых сосновых, дубовых и смешанных лесах, одиночно и небольшими группами, в июле-октябре. Съедобный хороший гриб третьей категории. В некоторых странах Западной Европы считается деликатесным грибом. Используется в варёном, жареном, солёном и маринованном виде.

Сыроежка винно-красная

Другое название - сыроежка пурпурно-красная. Шляпка диаметром до 15 см, вначале полушаровидная, затем плоская, в центре вогнутая, гладкая, со слаборубчатым краем, тёмно-красная или пурпурная, в центре красно-бурая, кожица до половины отстаёт от мякоти. Мякоть хрупкая, сероватая, с красноватым оттенком под кожицей, вкус мягкий, запах слабый, приятный. Пластинки слабоприросшие или свободные, частые широкие, сливочно-жёлтые, с бурыми пятнами. Споровый порошок кремовый.

Ножка длиной до 8 см, толщиной до 3 см, цилиндрическая, иногда изогнутая, сплошная, к старости рыхлая. Продольно-морщинистая, плотная, со временем пористая, белая с розоватым налётом. Растут в заболоченных хвойных, преимущественно сосновых лесах, обычно одиночно или небольшими группами, с августа по октябрь. Обычный и высокоурожайный съедобный хороший гриб третьей категории. Используется в свежем, солёном и маринованном виде.

Сыроежка желтая

Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, затем воронкообразная, с рубчатым краем, тонкая, гладкая, сухая, лимонно-жёлтая; кожица снимается только с краёв. Мякоть сначала крепкая, потом рыхлая и ломкая, белая, на изломе сереющая, затем чернеющая, без особого вкуса, с приятным запахом. Пластинки слабо приросшие к ножке, редкие, вначале беловатые, затем желтоватые. Споровый порошок желтоватый. Ножка длиной до 10 см, толщиной 2 см, цилиндрическая, ровная, сплошная, позже рыхлая, белая, потом желтоватая или сероватая. Растёт чаще в северной половине лесной зоны страны, во влажных берёзовых и смешанных с сосной лесах, по краям болот, одиночно или группами, часто, но не обильно, в июне-октябре. Съедобный хороший гриб третьей категории.

В некоторых странах Западной Европы считается деликатесным первоклассным грибом. Употребляется в жареном, варёном, солёном и маринованном виде. Большое сходство имеет с сыроежкой охристой, равной с ней по пищевой ценности, отличается от неё неедкой мякотью, темнеющей на изломе. Сходства с несъедобными грибами не имеет ни один из перечисленных нами видов сыроежек.

Самые известные грибы, разделенные на 4 категории по своей пищевой и диетологической ценности

I категория

Белые грибы
Груздь настоящий
Рыжик сосновый
Рыжик еловый
Лисичка настоящая

II категория

Груздь золотисто-желтый
Груздь дубовый
Груздь серый лиловеющий
Дубовик крапчатый
Дубовик обыкновенный
Заячий гриб, гриб каштановый
Масленок зернистый, летний
Масленок обыкновенный, поздний
Подосиновик, красноголовик
Сыроежка белая, подгруздок белый
Шампиньон съедобный

III категория

Валуй
Волнушка розовая
Волнушка белая
Груздь осиновый, тополевый
Груздь черный
Моховик желто-бурый
Моховик зеленый
Моховик пестрый, трещиноватый
Опенок настоящий, осенний
Подберезовик, обабок
Польский гриб
Сморчок конический
Сморчок обыкновенный
Строчок обыкновенный
Сыроежки

IV категория

Вешенка обыкновенная
Гриб баран, спарассис кудрявый
Горькушка
Груздь войлочный, скрипица
Груздь перечный
Груздь сизый, гладыш
Говорушки
Головачи
Гриб-зонтик пестрый
Дождевики
Ежовик желтый, выемчатый
Ежовик пестрый, чешуйчатый
Козляк, решетник
Колпак кольчатый
Лаковица розовая
Мокруха еловая
Мухомор краснеющий, серо-розовый
Навозники
Опенок летний
Опенок луговой
Рядовка зеленая, зеленушка
Рядовка штриховая, темно-серая

Собирайте, заготавливайте на здоровье. Только с одним условием: вы должны быть абсолютно уверены в том, что грибы, которые вы собрали — действительно съедобные!

Вадим Кириллов

Источники:

1. medpulse.ru