28.09.2012

Вареные опята квасят с перцем

- Если грибы долго варить, из них испарятся все витамины. Упали на дно - готовы. Если хочу пожарить, вообще не отвариваю, - говорит Валентина Фиоктистова, 56 лет, из райцентра Гайсин Винницкой области.

Каждую осень едет на дачу в село Хороша на заготовку грибов. В хвойном лесу собирает маслята, рыжики, лисички, сыроежки. В конце сентября в ольховом появляются опята. В дубовые посадки ходит по белые грибы, поддубники, грузди.

Отобранные, порезанные и промытые в проточной воде маслята высыпает на смазанную маслом сковородку. Когда выпускают сок, отбрасывает на дуршлаг и снова жарит. Добавляет масло. Когда из грибов выкипает вода, они потрескивают. Если начинают ужариваться, добавляет порезанный лук, солит, перчит.

- Белые грибы, жареные маслята очень вкусные. У маслят такая структура, что на зиму их лучше мариновать, потому что соленые становятся скользкими, как лягушки. Рыжики, лисички, грузди, волнушки, рядовки солю.

Перед маринованием грибы отваривает в воде без соли. Кипят на малом огне, пока не опустятся на дно. Тогда сливает и промывает. Накладывает в кастрюлю и наливает воду, чтобы их покрыла. Кладет лавровые листья, черный перец горошком и душистый.

- Солят так же, как мясо. На 10 килограммов грибов беру кило соли. Когда закипят, уменьшаю огонь и через 5 минут вливаю уксус. Рассчитываю так: на литровую банку маринованных грибов стограммовая рюмка кислоты.

Пробует маринад. Он должен быть кислый. Грибы хорошо впитывают кислоту. Уксусу вливают больше. Очень кислые грибы можно будет промыть в холодной воде, открыв банку. Если не добавить уксус - консервацию сорвет.

- Если и 150 граммов влить на литр, то ничего. Сразу раскладываю по банкам и закатываю железными крышками.

Свежие рыжики пересыпает солью. Они настолько вкусные, что в них не нужно добавлять маринад. Хранит в банках под капроновыми крышками. Опята перед заквашиванием проваривает. Моет, солит и складывает в банки с душистым перцем, горошком и лавровым листом. Заносит в погреб. Грибы пускают сок, который их покрывает. Через две недели можно есть как салат с луком и маслом, жарить, начинять пирожки.

- Опята твердые, поэтому квашеные и сушеные они самые вкусные. Пробовала отварить и заморозить, тоже выгодно. Зимой их можно жарить.

Грузди, волнушки и рядовки горьковаты. Перед посолом их целыми вымачивает в холодной воде четыре дня. Меняет ее дважды в сутки. Из сыроежек советует сделать запеканку.

- Это хрупкий гриб, его быстро готовят, при консервировании разлазится. Его нужно либо сушить, либо жарить. Отвариваю, добавляю обжаренный лук, перец, соль. Заливаю сбитыми яйцами и ставлю в духовку. Аромат не передать.

Мирослава МИГИДЮК

Источники:

1. gazeta.ua