02.04.2012

От чего зависит запах трюфеля

Учёные пришли к выводу, что гастрономические качества трюфеля зависят не столько от капризной экологии, в которой он рос, сколько от его генетических особенностей, пишет ScienceNews.

На аромат трюфеля влияет его генетика, а не место, в котором он рос, сообщают нам учёные из Университета Геттингена (Германия). Чтобы в полной мере осознать революционность этого утверждения, нужен небольшой комментарий. Обычно под трюфелем понимают клубневидное плодовое тело, которое образуется в результате полового размножения у некоторых видов грибов. Эти грибы живут в симбиозе с деревьями, оплетая гифами их корни. Плодовое тело находится на глубине от 10 до 30 сантиметров, откуда его выкапывают специально обученные свиньи или собаки.

Славой трюфели обязаны своему вкусу и запаху. Считается, что запах трюфеля зависит от тысячи причин, включая состав почвы, где он рос, климатические условия (например, была ли весна достаточно влажной, а зима — в меру холодной), вид дерева, на корнях которого поселился гриб, и состав местной микрофлоры. Идеальное сочетание всех этих условий даёт идеальный запах и вкус, за которые платят огромные деньги. Здесь можно привести аналогию с вином. Все, конечно, знают, насколько качество вина зависит от того, где и как рос виноград. При этом давно уже не секрет, что в очень большой степени вкус вина определяется генетическим профилем дрожжей, которые это вино делали. Но тут приходится признать, что никаких генетических исследований относительно трюфелей почти не предпринималось. Работа двухлетней давности, анализировавшая гены сверхделикатесного перигорского трюфеля, — едва ли не единственная в своём роде.

На этот раз исследователи решили сопоставить аромат трюфелей с их генетикой на примере летнего трюфеля, который, в отличие от перигорского, растёт по всей Европе. За четыре года учёные собрали более 200 образцов на территории семи стран. Аромат каждого гриба подвергся тщательному анализу. Запах трюфелей создают от 20 до 50 летучих веществ, которые приманивают животных для распространения спор и влияют на взаимоотношения грибов с растениями и микробами. Оказалось, что даже если грибы росли в одинаковых условиях, у них может быть разный ароматический спектр. Если же грибы были родственны друг другу генетически, то и запах у них оказывался схож. То есть гастрономические качества гриба определялись скорее генетическими вариациями, чем особенностями конкретной экологии.

Свои результаты учёные опубликовали в журнале New Phytologist.

Попытки культивировать трюфели предпринимались, но даже в искусственных условиях «трюфелезаводчики» пытались воссоздать весь комплекс непредсказуемых факторов, от которых, как считалось, зависят гастрономические качества гриба. Это удаётся далеко не всегда, а когда удаётся, то стоимость таких искусственно выращенных грибов почти не отличается от дикорастущих, так что охота на «дикие» трюфели продолжает процветать.

Результаты исследований немецких учёных могут сильно упростить и удешевить задачу по культивированию этого короля деликатесов, что вряд ли обрадует тех, кто делает на трюфелях большие деньги. Разумеется, окружающие условия влияют на то, каким получится гриб, но не стоит преувеличивать их значение. Сами учёные говорят, что в их работе нет ничего удивительного: в конце концов, вкус яблок зависит от их сорта, то есть от генетических особенностей, а чем трюфели хуже?

Кирилл Стасевич

Источники:

1. science.compulenta.ru