08.02.2012

Грибы в корейской кухне

На Земле насчитываются десятки тысяч видов грибов. Из них на Корейском полуострове встречается около 2000 видов. Все грибы корейцы делят на три категории - ядовитые, используемые в лекарственных целях и съедобные грибы. Ядовитых грибов, как и везде, конечно, больше всего. Сколько в Корее встречается видов лечебных и съедобных грибов, точно сказать сложно.

Из съедобных грибов реально в современной корейской кухне используется порядка 10 видов. В основном их выращивают искусственным образом. К числу наиболее распространенных съедобных грибов относятся: шампиньон двуспоровый (янсонъи, Agari-cus bisporus); сосновые рога (сонъи, Tricholoma matsutake); вешенка обыкновенная (нытхари, Pleurotus ostreatus); сиитаке, или черный гриб (пхёго, Lentinus edodes); опенок зимний (пхэнъи, Flammulina velutipes); аурикулярия уховидная, или "иудино ухо" (моги, Auricularia auricula); рогатик гроздевидный (ссари посот, Ramaria botrytis); а также лишайниковый гриб умбиликария съедобная, или гирофора (соги, Umbilicaria esculenta, Gyrophora esculenta).

При этом около 70% всех выращиваемых в искусственных условиях грибов приходится на вешенку обыкновенную.

Употреблять грибы в пищу в Корее начали очень давно. Первое письменное упоминание о грибах содержится в самом раннем из сохранившихся памятников корейской историографии "Самгук саги" ("Исторические записи трех государств"), относящемся к XII веку. А вот культивировать грибы в Корее начали сравнительно недавно - в 30-х годах XX столетия.

Многие виды съедобных грибов можно без труда приобрести в продуктовых магазинах и на рынках. Они являются обязательным ингредиентом многих корейских блюд. Чаще всего в корейских рецептах, особенно в рецептах супов и солянок, встречаются такие грибы, как сиитаке, иудино ухо и умбиликария, она же гирофора. Сиитаке, иудино ухо и умбиликарию часто используют в сушеном виде, предварительно размачивая их в воде.

Сонъипосот - сосновые рога

Грибом номер один в Корее считается сонъипосот - так называемые "сосновые рога" (латинское название - Tricholoma matsutake). Это гриб из семейства рядовковых, или трихоломо-вых. Сонъипосот с давних пор славился в Корее своим непревзойденным вкусом и запахом, и древние поэты даже посвящали этому грибу свои стихи. О прекрасных вкусовых качествах сонъипосота писал в своем трактате "Сокровищница знаний о восточной медицине" ("Тонъыйпогам") и корейский лекарь XVI века Хо Чжун.

Сонъипосот растет в горах только под отдельно стоящими соснами, чаще всего под соснами у крутого обрыва, с выходящими на поверхность земли корнями. Период сбора сонъипосот приходится на сентябрь - октябрь. Сосновые рога обильно произрастают в горных районах провинции Кёнсан-пукто и Канвондо. Особенно славится этими грибами уезд Янъян-гун в провинции Канвондо. Грибы сонъипосот из уезда Янъян-гун известны по всей стране. Осенью леса уезда наполняются грибниками, приехавшими туда в поисках сонъипосота.

Шляпка гриба сонъипосот - довольно толстая, желто-коричневого цвета, достигает в диаметре от 8 до 20 см. Ножка - короткая и толстая.

Сонъипосот принимают в пищу как в сыром виде, так и после кулинарной обработки. Для употребления в сыром виде грибы нарезают тонкими пластинками. Едят их, обмакивая в кунжутное масло с солью. Однако чаще всего сонъипосот варят, жарят или запекают.

Сонъичонголь - жаркое из сонъипосота, говядины и двустворчатых моллюсков

Для приготовления 4-х порций сонъичонголя берут 200 г грибов сонъипосот, при помощи ножа соскребают землю у основания ножки, саму ножку и шляпку протирают влажной тряпкой. Затем грибы нарезают вдоль тонкими пластинками шириной 0,5 см. 200 г говяжьей вырезки нарезают мелкими узкими кусочками и приправляют 2 ст. ложками соевого соуса, 1 ст. ложкой соли, 4 чайными ложками мелко порубленного зеленого лука, 2 чайными ложками мелко порубленного чеснока, 2 чайными ложками кунжутного масла, 2 чайными ложками под-жаренного толченого кунжута с солью и небольшим количеством молотого черного перца. 200 г мяса двустворчатых моллюсков хорошо промывают в подсоленной воде, у моллюсков удаляют внутренности. 50 г зеленого лука нарезают длиной 5 см. Затем грибы и моллюски приправляют 1 ст. ложкой кунжутного масла и 2 чайными ложками соли. На специальном железном блюде с углублением в центре раскладывают вдоль краев по очереди грибы, говядину, моллюсков и зеленый лук. Блюдо подается к столу вместе с жаровней, и в ходе трапезы все ингредиенты постепенно обжариваются в углублении, имеющемся в центре блюда. Иногда те же самые ингредиенты могут не обжаривать, а тушить, поливая их мясным бульоном или подсоленной и приправленной соевым соусом водой.

Из сонъипосота также часто готовят суп сонъитхан.

Пхёго (сиитаке), или черный гриб

Пхёго, или сиитаке, является вкусным и питательным пищевым продуктом, придает прекрасный аромат блюдам, особенно мясным. Кроме того, он с давних пор почитается в Корее, Китае и Японии за свои целебные качества. Древние лекари называли этот гриб "грибом жизни", поскольку считали, что он помогает победить многие болезни и продлить жизнь. Современные исследования во многом подтвердили целебную силу сиитаке. Было, в частности, доказано, что вещество эритаденин, содержащееся в грибе, снижает уровень холестерина в крови, рассасывает атеросклеротические бляшки и снижает кровяное давление. Витамин В12, также содержащийся в пхёго, способствует повышению содержания красных кровяных телец и предотвращает малокровие. Витамин D укрепляет костные ткани. При регулярном употреблении гриба отмечается снижение веса у полных людей. В восточной медицине сиитаке с давних времен использовался для лечения импотенции. Однако наибольший интерес представляет противораковая и противовирусная активность гриба. Из всех лекарственных грибов, активных против злокачественных опухолей, сиитаке стоит на первом месте. Научные исследования показали, что своими антираковыми свойствами гриб обязан активному веществу, названному летинаном. На основе этого вещества уже созданы коммерческие лекарственные препараты. Это вещество также эффективно при дерматологических заболеваниях, для защиты от лучевого поражения, при туберкулезе и прочих болезнях.

Считается, что в профилактических целях необходимо съедать по два-три гриба в день. Свойства гриба усиливаются при специфической кулинарной обработке: при сушении, обжаривании, приготовлении отваров и настоев и т.д.

Пхёго произрастает на лиственных деревьях, в основном на каштанах и дубах. Собирают его обычно весной, с марта по май, и осенью, с октября по декабрь. Сейчас, впрочем, уже налажено массовое производство этих грибов. Так что купить их можно в любом магазине и в любое время года.

В Корее грибы пхёго используют в приготовлении салатов, шашлыков, их запекают в тесте, жарят, добавляют в супы и солянки и т.д.

Пхёгочжон - грибы пхёго, фаршированные соевым творогом и говядиной

Для приготовления 4-х порций этого блюда берут 12 сушеных пхёго небольшого размера, размачивают их в слегка теплой воде, обрывают ножки, а на шляпке делают крестовидные надрезы ножом.

100 г говядины мелко рубят. 50 г соевого творога тубу заворачивают в материю, отжимают влагу и затем мелко режут. Тубу и говядину смешивают и приправляют 1 ст. ложкой соевого соуса, половиной ст. ложки сахара, 2 чайными ложками мелко порубленного зеленого лука, 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока, 1 чайной ложкой кунжутного масла, 1 чайной ложкой кунжутной соли и небольшим количеством черного молотого перца. Нижнюю сторону шляпки гриба обваливают в пшеничной муке и наполняют ее приготовленным фаршем. Затем опять посыпают нижнюю сторону шляпки мукой, обмакивают во взболтанное яйцо и обжаривают с двух сторон на сковороде, смазанной маслом.

Вместе с грибами к столу подают и специально приготовленный соус. 2 ст. ложки соевого соуса смешивают с 1 ст. ложкой воды, 1 ст. ложкой уксуса, половиной чайной ложки кедрового масла. Едят грибы, обмакивая в этот соус.

Моги - аурикулярия съедобная, или "иудино ухо"

"Иудино ухо" встречается на Дальнем Востоке в виде хрящевато-студенистых желтовато-коричневых или красновато-бурых уховидных наростов на мертвой древесине, обычно на трухлявых стволах тутового дерева или ивы. Моги можно найти в течение всего года, но осенью эти грибы наиболее заметны, особенно после дождя. Осенние грибы, правда, более жесткие и упругие, и часто их не собирают. В настоящее время аурикулярию в Корее выращивают искусственным образом.

В традиционной восточной медицине моги издревле был известен как гриб, который препятствует свертыванию крови и закупорке кровяных сосудов. Его рекомендовали употреблять в пищу для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и предупреждения кровоизлияния в мозг.

Соги - умбиликария съедобная, или гирофора

Соги - это листоватый лишайник, обычно произрастающий на отвесных поверхностях влажных силикатных скал. Иногда может поселяться и на деревьях. В России, кстати, умбиликария занесена в Красную книгу (встречается в Приморье). Соги обычно используется в качестве одного из ингредиентов при приготовлении различных блюд. Умбиликарию также могут обжаривать отдельно с добавлением соли и кунжутного масла (это блюдо называют согипоккым).

Есть в Корее также группа грибов, которые хотя и съедобны, но не используются в кулинарии из-за специфического, часто очень горького, вкуса и запаха. Зато они обладают ярко выраженными лечебными свойствами и находят широкое применение в традиционной медицине. Среди таких целебных грибов Кореи наиболее известны следующие:

• рейши (янчжи, Ganoderma lusidum) - трутовик, обладающий ярко выраженными антибактериальными, противогрибковыми, противовирусными, гиполипидемическими, гипогликемическими, противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами;
• пория кокосовидная (поннён, Poria cocos) - трутовик, паразитирующий на корнях или сапрофитирующий на прогнивающих пнях сосновых деревьев;
• еще один представитель трутовиков - гриб под названием Phellinus linteus (санхван) и некоторые другие.

В последнее время большой интерес вызывает также необычный гриб под названием кордицепс военный, или по-корейски тончхунхачхо (Cordyceps militaris). Этот гриб зарождается зимой в личинках различных насекомых (преимущественно цикад и бабочек) и прорастает в виде тонкого стебелька, похожего на веточку коралла, летом. Грибная спора, попадая в тело живой личинки, начинает им питаться, вызывая тем самым его смерть. Целебные свойства кордицепса известны с давних пор. Однако до сих пор этот гриб был очень редким и дорогим, поскольку произрастал только в естественных условиях. И лишь совсем недавно ученые нашли способ его искусственного культивирования. Клинические исследования, проведенные в Сеульском государственном университете, показали, что этот гриб обладает противораковыми свойствами, замедляя рост опухолей. Из кордицепса добывают антибиотик кордисепин и специальный углевод для лечения диабета. Гриб также используется в качестве полезной для здоровья пищевой добавки, в алкогольных и тонизирующих напитках.

Валерий Гуенков

Источники:

1. vestnik.kr