09.06.2011

Промышленное консервирование грибов

К вопросу организации собственного консервного производства лучше подходить с калькулятором в руках: не исключено, что оплата услуг государственного консервного завода (который, скорее всего, простаивает в зимне-весенний период) стоит намного дешевле, чем организация своего цеха. С другой стороны, собственное консервное производство может обслуживать группу шампиньонниц, при случае перерабатывать урожай и других грибов, например, вешенки. Опишем основные технологические процессы, из которых складывается консервное производство, и необходимое основное оборудование.

Стеклянная тара (банки) поступают прежде всего в моечное отделение. Его лучше оснастить моечной машиной, такие агрегаты выпускают серийно. В отделении подготовки заливы смешивают компоненты маринада, рассола или другой жидкости, в которой будут консервировать грибы. Все эти жидкости обозначают общим термином "залива".

Грибы, поступающие в цех, попадают прежде всего в отделение предварительной обработки. Там их чистят и сортируют. Основное оборудование этого отделения разделочный стол и емкости для промывки грибов. Стол может быть деревянным, обшитым жестью или обитым пластиком. Высота его такова, чтобы руки рабочих занимали горизонтальное положение или же были немного опущены вниз. Разделочный стол немного наклонен в сторону рабочих. Часто его делают односторонним, пристенным. Перед каждым рабочим два отверстия в столе: одно для очищенных грибов (под ним емкость с водой, например, ведро), другое - для отходов (под ним емкость для мусора).

На разделочном столе ножки грибов обрезают так, что остается 10-15 мм, иными словами, короткий пенек. Отделяют грибы с раскрытыми шляпками, поскольку они непригодны для консервирования. Выбраковывают грибы, пораженные болезнями и вредителями, а также с разломами и трещинами, уродливые и тому подобное.

После обрезки и сортировки шампиньоны промывают холодной водой в парафинированных, т.е. покрытых изнутри слоем парафина, бочонках или чанах. Удобны для этого также корыта и ванны из дерева или из нержавеющей стали. Цементные емкости изнутри облицовывают плиткой, лучше всего кафельной. Грибы высыпают в промывочную емкость, наполненную водой, и перемешивают руками, ни в коем случае не палкой и не ведром - иначе шампиньоны можно повредить. По той же причине грибы не должны попадать под струю воды. За этим нужно особенно следить, потому что воду приходится менять несколько раз, прежде чем грибы будут отмыты дочиста. По окончании предварительной обработки шампиньоны можно хранить в чистой воде сроком до получаса, а если дольше, то в рассоле.

Чистые промытые грибы подвергают первой термической обработке — бланшированию. Для этого на консервных заводах используют специальные паровые бланшеры, а небольшой цех может быть оснащен одним или несколькими котлами емкостью по 150 л в расчете на ручное обслуживание. Металл котла не должен окисляться, он должен быть луженым или эмалированным. Даже небольшое повреждение эмали вызывает потемнение бланшированных грибов. Котлы замуровывают в очаги, над которыми они возвышаются на 50-100 мм. В котел наливают 100 л воды, доводят ее до кипения и добавляют 0,5 кг лимонной кислоты (по рецепту С. Массо можно бланшировать и в подсоленной воде).

Грибы бланшируют партиями по 10-15 кг, всего в 100 л кипящей воды можно обработать 100 кг грибов, после чего потемневшую воду заменяют. Шампиньоны можно непосредственно засыпать в воду после добавления лимонной кислоты, но лучше помещать в сетчатые цилиндры из нержавеющей стали. В такую сетку диаметром 400 мм и высотой 450 мм как раз помещается нужное количество грибов. После того, как грибы оказываются в воде, кипение прекращается. Оно возобновляется через 2-3 минуты, с этого момента начинают отсчет времени варки. Оно зависит от размеров плодовых тел и, например, для грибов со шляпкой размером до 20 мм составляет 8 минут, а для грибов со шляпками 40-50 мм необходимо 12 минут. Пену с поверхности необходимо удалять. Когда пена перестает образовываться, это означает, что процесс закончен.

После бланширования грибы охлаждают в холодной проточной воде, при этом нельзя использовать ванны из алюминия или оцинкованные. Хорошо подходит обычная нержавеющая сталь, можно применять деревянные чаны. Готовые грибы опускаются на дно емкости, недобланшированные всплывают. Если разрезать плохо бланшированный гриб, можно увидеть в середине светлое пятно, в то время как готовые грибы одинаково сероватые по всему объему, мягкие на ощупь. Всплывшие грибы доваривают 2-3 минуты.

Бланшированные грибы, тара и залива поступают в фасовочное отделение. Там грибы укладывают в стеклянные банки, заливают, накрывают крышками и укупоривают. Для укупорки существуют специальные закаточные машины, которые работают надежнее и качественнее, чем ручные "закатки" домашнего консервирования.

Последняя технологическая операция перед наклеиванием этикеток на консервы - стерилизация. Для этого используют автоклавы, в которых банки обрабатывают перегретым паром при температуре свыше 120 ⁰ С. В автоклавах создается избыточное давление около 1 атмосферы. На консервных предприятиях применяют вертикальные автоклавы, куда помещают сетчатые кассеты с банками при помощи талей (небольших подъемных устройств). Можно использовать автоклавы любого типа, они различаются между собой только объемом рабочей камеры, а также степенью удобства загрузки и выгрузки банок. Скажем, в медицинском автоклаве типа "ГК-100" можно за смену простерилизовать 60-80 банок объемом 0,8 л. Время стерилизации зависит от объема банок и вида консервов. Здесь отметим только, что большинство автоклавов для бесперебойной работы требуют заправки кипяченой или умягченной другим способом водой (иначе парогенератор быстро забивается накипью). Один автоклав с рабочим объемом 100 л может за смену потреблять около 20 л специально подготовленной воды.

Для наклеивания этикеток существуют специальные этикетировочные машины. Существуют автоматизированные линии консервирования грибов, в том числе российские.

Источники:

1. agroru.com