07.11.2010

Охотники за трюфелями. Письмо российского путешественника

Чуть свет — уж на ногах… Охота на трюфели начинается в четыре утра в чащобах пьемонтского леса. Сопровождают меня вооруженный острой лопаткой «тартюффайо» Джузеппе Джиамезио и его собака — обычная дворняга по имени Чиара.

У каждого человека хотя бы раз в жизни появляется непреодолимое желание поехать в Италию. И если вдруг охота к перемене мест овладела вами сейчас, осенью, то вам прямая дорога в Пьемонт — излюбленное пристанище сибаритов и гурманов.

Любители агро-гастрономического туризма приезжают сюда, чтобы насладиться знаменитыми красными винами баролло и барбареско из винограда сорта «неббиолло», полакомиться местным пикантным сыром кастельманьо, испещренным тонкими голубыми нитями благородной плесени. Ну и конечно, для того чтобы поучаствовать в собачьей охоте на Tuber magnatum pico, без которого сложно представить современную высокую кухню. Под этим загадочным латинским названием прячется самый дорогой гриб в мире — белый трюфель.

По-итальянски он называется «тартуфо». Кстати, в переносном смысле это слово имеет пренебрежительное значение — «сморчок». Именно поэтому великий французский драматург Жан-Батист Мольер выбрал для героя своей комедии — святоши и лицемера — говорящее имя Тартюф.

В отличие от литературного персонажа, его тезка трюфель обладает исключительно положительными качествами, хотя и выглядит крайне отталкивающе — клубни сморчка угловаты и морщинисты, да еще и покрыты толстыми бородавками. Но его главная добродетель — аромат — заставляет воспарить над условностями. Он настолько тонок и многообразен, что непрезентабельный вид трюфеля уже давно никого не смущает.

Поэтому, оказавшись в городе Альба, что находится в регионе Пьемонт, я первым делом решила отведать чудесный гриб. Здесь, кстати, с 4 по 9 ноября проходит самая известная ярмарка трюфелей — Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, уже 78-я по счету. Но как человеку, не ищущему легких путей, мне захотелось самой добыть заветный гриб из недр земли, чтобы получить еще большее удовольствие от его дегустации.

Чуть свет — уж на ногах… Пожалуй, эта цитата из Александра Грибоедова не совсем точно описывает ситуацию. Охота на трюфели начинается часа в четыре утра. Азарт заставляет меня без промедления вскочить по первому зову будильника. Впереди — поход в пьемонтский лес. Сопровождают меня вооруженный острой лопаткой Джузеппе Джиамезио, один из 8 тыс. лицензированных грибников — «тартюффайо» и его собака — необычная дворняга по имени Чиара, мастерица по поиску сморчков.

Под покровом ночи мы входим в дубовую чащобу, и меня охватывает животный ужас. Я начинаю спрашивать Джузеппе, насколько было необходимо выходить на охоту в такую темень. Но оказывается, для любого «тартюффайо» важно не быть замеченным конкурентами — иначе можно потерять свое «доходное место» в лесу. Кроме того, с рассветом количество грибников на квадратный километр значительно увеличивается, что отрицательно сказывается на «улове». Чтобы не привлекать к себе внимания, мы пробираемся через заросли колючих кустов в абсолютной тишине. Чиара беспокойно мечется от дерева к дереву, держа нос по ветру. Там и тут хрустят сломанные ветки.

Джузеппе сам тренировал Чиару. Как он рассказывает, дрессировка занимает несколько лет. Так что неудивительно, что такая собака может стоить до 10 тыс. евро. На трюфельной охоте иногда используют и свиней, которых не надо натаскивать на грибы, — они и так их чуют на расстоянии в 20 метров. Правда, в работе с хрюшками есть один существенный недостаток: они слишком прожорливы. Именно поэтому их водят на поводках. Стоит потерять бдительность, как они тут же тебя «объедят».

Есть «тартюффайо», которые ходят на охоту в одиночку,— они ищут трюфели с помощью особых мух, которые откладывают свои яйца около грибов. Такой способ ориентироваться на местности в основном используется на Ближнем Востоке. Над землей рой мух — значит, здесь и надо копать. Но в конкурентной борьбе победа пока остается за собаками.

В поисках гриба прошло два часа. Я пыталась абстрагироваться от темноты и наваливающейся усталости, поэтому активно нашептывала Джузеппе вопросы о его доходах. Он умело уходил от ответов и при этом пристально следил за своим питомцем.

Вдруг Чиара остановилась у подножия дуба, долго принюхивалась и начала осторожно копать землю когтями. Джузеппе достал лопатку и выудил из земли черный комочек размером с яблоко. Он, улыбаясь, поднес найденный трюфель вплотную к моему лицу и восторженно воскликнул: «Понюхай! Он пахнет как свиные кишки!» Я из вежливости вдохнула запах — и мне стало не по себе: может, меня обманывают? Дорогой грибок имел сложный аромат, в котором превалировали нотки гниения. Тем не менее я взяла себя в руки и решила дождаться того момента, когда найденный мною трюфель приготовят.

Я вернулась на ферму, где Доминик, жена Джузеппе, приготовила мне мою лесную находку. Интересно, что клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми. Так они дольше сохраняют свой «чудесный» флёр. С них сметают землю щеточкой, после чего помещают в холодильник и хранят при температуре плюс 2—3 градуса по Цельсию не более трех дней. Мой трюфель оказался черным. Но это нисколько не умалило удовольствия.

Трюфели в высокой кухне используют исключительно как добавку к основному блюду по причине ярко выраженных свойств продукта — насыщенного вкуса и долгого послевкусия. Гриб «бреют» максимально тонко непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Затем его добавляют в блюдо, и он начинает источать сильный аромат. По мнению французских поваров, трюфели великолепно сочетаются с продуктами, обладающими приглушенным вкусом. Например, с яйцами.

Доминик приготовила для меня найденный мной трюфель с яйцами и сливками. Это было самое прекрасное гастрономическое откровение за всю мою жизнь. Запивать его, как она сказала, нужно красным вином. После этого трюфельного пира люди, покупающие трюфели по бешеным ценам, перестали мне казаться сумасшедшими.

А теперь не могу удержаться, чтобы не поделиться самим рецептом. Если готовить на четверых, для этого блюда требуется 50 г очищенного черного трюфеля, 4 больших куриных яйца, 100 мл обычных 10-процентных сливок, соль и белый перец по вкусу, а еще 25 г сливочного масла и 2 столовых ложки кедровых орехов.

Осторожно удалите верхушки скорлупы яйца острым ножом. Отделите белки от желтков. Смешайте желтки со сливками, добавьте соль и перец. Взбейте белки в плотную пену, добавив туда немного соли. Отложите четыре полукруглых ломтика трюфеля. Порежьте все оставшееся количество гриба тонкой стружкой и засыпьте его в яичные скорлупки. Ломтики трюфеля поджарьте на сливочном масле в течение пары минут. Поперчите и посолите.

Возьмите жаростойкое блюдо. Посыпьте его крупной белой солью. Поставьте яичные скорлупки на тарелку так, чтобы они не опрокинулись. Влейте в них желтково-сливочную смесь.

Запекайте в духовке в течение двух минут при температуре 180 градусов. Положите на каждое яйцо взбитый белок. И посыпьте орехами. Вновь поместите в духовку еще на две минуты. Сверху посыпьте ломтиками трюфеля и накройте крышкой. Подавайте с тостами. И вы наконец узнаете, что такое гастрономическое счастье.

Яся Балапанова

Источники:

1. chaskor.ru