19.10.2010

Трюфель из Пьемонта

В эти дни северо-западная часть Италии пахнет грибами. В разгаре сезон трюфелей - таинственных, пикантных и неприлично дорогих.

На вид этот всемирно известный гриб невзрачен - бесформенный темный комок размером с детский кулачок, но бывает и с большой наперсток, и с крупное яблоко. Растет он под землей на глубине 20-30 см на тончайшей грибнице в корнях деревьев, в основном дубов, а также каштанов и орешника, так что навыки нашей "тихой охоты" с прутиком и заглядыванием под каждый кустик здесь бесполезны.

Конечно, опытные пьемонтские грибники знают пару-тройку верных примет хорошего трюфельного места - скажем, особая сухая почва вокруг дерева: это влияние подземной грибницы. Еще надежнее тонкий грибной запах; человек его не различает, но на него слетаются всякие мелкие насекомые вроде мух, их скопления также помогают обнаружить желанный деликатес. Приходят на помощь и домашние животные с гораздо более тонким, чем у человека, нюхом - собака и, как ни странно, свинья; они проходят специальный тренинг. Натасканная на поиск трюфелей свинка стоит немалых денег, но она их легко оправдывает буквально за один сезон. Правда, по крайней мере в одном отношении собака выгоднее - она не ест грибы, тогда как за свиньей нужен глаз да глаз. Мало найти хороший трюфель - нужно еще и тщательно замаскировать место удачной находки, иначе следующие грибники разорят его до основания. Некоторые предприимчивые турагентства даже предлагают специальные экскурсии для грибников-любителей в сопровождении опытного проводника и столь же опытного животного.

Пьемонт оказался очень удачным местом для трюфелей - здесь подходящие почвы и микроклимат, да и правильные дубы растут на нужном растоянии друг от друга. Столица трюфельного Пьемонта - старинный город Альба, именно в его окрестностях полвека назад был найден трюфель-чемпион весом более двух килограммов. В этих краях все еще водится самый деликатесный, самый редкий и потому самый дорогой белый трюфель (Tuber magnatum). В сравнении с ним отходит на второй план даже так называемый "перигорский" черный трюфель (Tuber melanosporum), которым так гордятся французы и испанские каталонцы. Белый трюфель появляется на рынке с октября, черный обычно поспевает лишь к первым заморозкам. По традиции в октябре здесь проходит трюфельная ярмарка, в этом году она уже 73-я по счету.

В трюфеле главное - неповторимый естественный аромат, который усиливается при тепловом воздействии. В средние века, когда за сезон трюфели собирали сотнями тонн (!), их могли, например, отварить в вине и подать как закуску. Да и сейчас очень состоятельным гурманам может пригодиться оригинальный старинный рецепт: аккуратно очищенный целый трюфель обернуть несколькими слоями бумаги, пропитанной гусиным жиром, и запечь на углях. Но в наши дни этот драгоценный в прямом и переносном смысле гриб чаще нарезают тончайшими лепестками (для этого существует специальная терка), заодно проявляется и красивый мраморный рисунок на срезе.

Классическое местное блюдо с трюфелями - ризотто, это еще один гастрономический хит Пьемонта. С этими грибами готовят телятину и морепродукты, сливочный соус к пасте и паштет из утиной или гусиной печени, они могут стать изысканнейшим гарниром к мясу-гриль.

Но самое, пожалуй, демократичное блюдо в этой области - яичница с трюфелями. Правда, стандартный образ действий (нарезать грибы, обжарить и залить яйцом) здесь не проходит: трюфели любят более тонкое обхождение. Пару душистых грибных комочков нужно подложить в кучку сырых яиц и подержать их в закрытой емкости какое-то время; неземной аромат пропитает содержимое яиц прямо сквозь скорлупу, после чего их можно жарить обычным образом уже без грибов. Впрочем, особо расточительные хозяйки все-таки незадолго до готовности настругивают несколько грибных пластинок прямо в яичницу. Ароматизированные таким образом яйца можно и отварить - тоже вкусно.

Этот ценный деликатес можно купить в Пьемонте и в свежем виде, и в сушеном, и в консервированном - в миниатюрных баночках за несколько десятков евро. Многие диетологи считают, что устойчивая репутация трюфеля как мощного и безотказного афродизиака имеет чисто психологические корни и основана в первую очередь на его редкости и дороговизне. Кроме грибов, Пьемонт знаменит и своими винами, так что никаких проблем с винным сопровождением трюфельной кухни здесь не бывает.

Анатолий ГЕНДИН

Источники:

1. ИЗВЕСТИЯ.РУ