02.10.2010

Городские грибы

Куда отправиться за грибами? Конечно, в лес, скажете вы. А вот Евгений Васильевич Михалев, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры защиты растений, специалист по промышленному грибоводству НГСХА, пригласил меня за грибами в... город. Грибная плантация - старые пни, которые Евгений Васильевич засадил своими любимыми вешенками, прямо под окнами сельхозакадемии.

- Вот какие красавцы! - мой спутник отодвигает траву, и взору предстает украшенный вереницами больших и маленьких грибов трухлявый пень. Вешенки напомнили мне груздья и опята: серые шляпки с загнутыми волнистыми краями. - Вешенка, как и многие другие грибы, - санитар леса, она селится только на отмирающей и мертвой древесине. Если шампиньон - деликатесный гриб, то вешенка - диетический. Кто ест вешенку, меньше подвержен инфарктам и инсультам, она замедляет процесс старения, тот же целлюлит лечит. В отличие от лесных благородных трубчатых грибов, которые тяжеловаты для желудочно-кишечного тракта, вешенка легче усваивается. Я 30 - 40 килограммов ее в год съедаю.

Крупные гроздья Евгений Васильевич выламывает, а не срезает ножом.

- Раньше так и говорили: пойдем в лес, грибов наломаем. Мы наносим во время сбора грибнице травму - грибной пенек «кровоточит», и на него могут напасть споры уже других, плесневых грибов. Гриб может загнить. Или лесные комарики отложат яички, из которых выведутся личинки, способные выедать грибницу до трех метров в земле. И тогда на этом месте года 3 - 4 не жди грибов. При выламывании в отличие от ножа травма минимальная. Нож нужен только для зачистки среза.

Старые грибы и очистки мой попутчик тут же разламывает на кусочки и закладывает в щели пенька, сует за кору - вот вам и размножение.

Говорят, настоящий грибник везде гриб найдет. В городе Михалев показывает мне их один за другим. Вот трутовик чешуйчатый - однолетний, съедобный. Этакий огромный зонт на дереве. А неподалеку черное твердое «копытце», примостившееся к стволу: уже трутовик многолетний, несъедобный.

- Смотрите, это навозник серый - деликатесный гриб, по вкусу курятину напоминает, вытяжкой из него алкоголиков лечат, - показывает Евгений Васильевич еще одного представителя грибного царства.

Батюшки, а я этот деликатес за огромную поганку приняла. А родственников навозников - негниючники - за мелких поганочек. Хоть и претят внешность с названиями, но относятся грибки к съедобным.

С плантации мы переходим в ближайший парк-лесок, и Евгений Васильевич не перестает удивлять меня рассказом об удивительных существах:

- В грибах соединились свойства растений и животных, поэтому они представители отдельного царства живого мира. От первых они взяли больше полезного - витамины, микроэлементы, сахара. А при созревании спор и старении разлагаются подобно трупам животных. И в первую очередь это относится к благородным грибам, богатым белком, - белым, подберезовикам, подосиновикам, маслятам. Вот почему грибы желательно употребить в первые 3 - 4 часа после обработки.

Только собиралась спросить об опятах, а они тут как тут. Целая компания рыженьких. Только не ложные ли опенки к дереву прилепились?

- Да вы понюхайте. Какой дух грибной! - Евгений Васильевич с нескрываемым удовольствием вдыхает ароматный запах. - У ядовитого гриба запах ванильный. А это очень ценный гриб опенок фламулина, или зимний опенок, до самых морозов растет, полезнее вешенки по лечебным свойствам.

Собеседник мой - не только единственный в Нижнем Новгороде специалист такого уровня (учился в лаборатории грибоводства Института овощного хозяйства в Москве, защищал кандидатскую по грибам), который о грибах - этих не разгаданных до конца нерастениях-неживотных - может говорить часами, и его слушаешь открыв рот, он еще и философ:

- Грибы как люди. Ядовитые чаще всего растут поодиночке, ведь и поганые люди действуют по одному. А съедобные грибы селятся компанией. Недаром говорят: опята - дружные ребята. А почему, думаете, бледная поганка такая ядовитая? На самом деле это бледный мухомор. Обозвали «мужичка» женским именем, вот он и выделяет столько яда, что травится народ.

Если уж разговор зашел об отравлениях, то, по мнению ученого, люди травятся в основном не ядовитыми грибами (их, кстати, не так и много в природе), а старыми. Возьмите на заметку слова знатока. Благородные грибы считаются деликатесом, пока у молодого гриба шляпка нераскрытая. Чуть шляпка раскрылась - гриб уже наполовину съедобен, пищевой ценности в нем мало. А вывернулась шляпка наизнанку - в них трупный яд. И таких «монстров» специалист есть категорически не советует. И, вообще, не старайтесь «хапать» в лесу. Старому грибу место не в корзинке - оставьте его в лесу, нанижьте на веточку для белочки или разбросайте кусочки, поработайте «осеменителем».

А я не могу не задать Михалеву сам собою напрашивающийся вопрос:

- Разве можно есть грибы, выращенные в городе?

- Гриб в какой-то мере сам показатель экологии. Например, красные мухоморы растут только в абсолютно чистых с точки зрения экологии местах. А вешенка берет питание не из земли и воздуха, а из пня. Питается чистым углеродом из целлюлозы. Но если сомневаетесь, разводите вешенку в своем саду. Не опята, они «волки», набрасываются на приболевшие деревья, а именно вешенки. Этим пластинчатым грибом практически нельзя отравиться. Только вешенку и шампиньон можно есть сырыми, - и Евгений Васильевич прямо у меня на глазах откусывает кусочек вешенки и съедает.

- Зеленый горошек по вкусу напоминает, - улыбается он.

Даже у меня, эдакого Фомы неверующего, исчезают сомнения, и я подставляю пакет под грибы. Представляю с каким интересом слушают своего преподавателя и студенты, ведь только в НГСХА, единственном вузе России, есть такая дисциплина - промышленное грибоводство. Вешенки и шампиньоны растут практически на любом субстрате: опилках, соломе, стружках, щепе, лузге. Экономически очень выгодная культура. Только выращивать ее не в квартире надо (Евгений Михалев называет подобный бизнес безграмотной преступностью, споры грибов вызывают аллергию), а в специальных хозяйствах. У нас в области этим занимаются в агрокомбинате «Горьковский», ОАО «Дзержинский», на Пешеланском гипсовом заводе, павловских овощных базах.

Еще долго мы с Евгением Васильевичем искали городские грибы. И, что интересно, находили все, о которых я спрашивала или рассказывал мой спутник. Может, специально попадались эти загадочные жители на глаза, чтобы мы побольше узнали о них. Например, древесный шампиньон, о котором никогда не слыхала. Выглядывает прямо из разрушающейся середки ствола светлое такое «личико». А пластинки внизу красивого розоватого цвета. И тоже съедобный гриб. На Западе все помешались на японским грибе шиитаке. Чуть ли не средством вечной молодости и здоровья считают. Оказывается, этот самый шиитаке - аналог древесного шампиньона.

Попутно рассказывал Евгений Васильевич и о других грибах. Для меня было открытием, что в лисичке больше витамина А, чем в моркови и чернике, и это хорошо для глаз, у северных народов, тех же финнов, лисичка - гриб номер один. И глисты не заведутся у того, кто «рыженькую» ест, из-за особых ферментов ее червь не берет. Грузди и волнушки, как и лисички, выводят радионуклиды из организма, а вот свинушка - нехороший гриб: кровь со временем портит.

Часа два разговаривали мы с Евгением Васильевичем о грибах, а пролетели они как одна минута. А на прощание меня еще и напитком из рисового японского гриба попутчик угостил. По вкусу на слабый квас похож, полезный - не меньше вешенки.

Совет от Евгения Михалева

Если в саду есть старые яблони, которые жалко спилить, можно приспособить их для разведения вешенок. В дупла, щели, за кору заложите кусочки грибов. В течение 2-3 лет еще и яблоня будет плодоносить и уродится урожай грибов. Можно завезти на участок свежих чурбаков (только лиственных пород, исключая березу, и хвойные деревья) длиной 70-80 см. Вкопать их комелем (широкой стороной) в землю на 2/3 с северной стороны (чтобы тень была) и также «заразить» грибом. Поливать чурбаки не надо, только землю вокруг них. Будете с урожаем грибов 5 - 6 лет.

Рецепт от Евгения Михалева

На 0,5 кг вешенки берем 3 - 4 луковицы и 2 ст. ложки растительного масла. Обжариваем грибы с луком до того времени, как лук приобретет золотистый цвет. Затем добавляем 1/4 стакана воды и 100 г сметаны, тушим. Через 10 минут вешенки готовы. А кто сомневается, может отварить перед жаркой грибы в течение 5 - 10 минут.

Источники:

1. pravda-nn.ru