31.07.2009

Сушить или не сушить?

Фрукты, ягоды, грибы и даже чай - как сохранить их в зиму без консервантов

Вы пробовали чай с сушеными ягодами?

Не с теми, что нам из заморских стран привозят, а самими настоящими, родными, алтайскими? Да хотя бы с теми, что растут у вас на даче. Хотите, но не знаете, как сушить? Садовод-любитель Нина Федорова поделится секретами.

- Нина Сергеевна, как вообще родилась идея засушивать ягоды?

- Ну, идея родилась не у меня. На Руси ягоды испокон веков сушили, и способы разные были: кто-то в печи, кто-то россыпью на пологе. Меня сушить ягоды научила свекровь, она в этом деле мастером была. Свекровь моя выросла в деревне, у них особенно много полевики было, на варенье сахар жалко было тратить, а на сушку много сил не надо. Мне это очень необычным показалось. Сама-то я городская, сушеную ягоду только на первом году замужества увидела, ее в семье мужа в чай добавляли, и сразу аромат такой плыл, до сих пор свое удивление помню. С тех пор и сушу, вкуса особого от нее нет, а вот запах чудесный. Зимой достанешь - и сразу кусочек лета, только для заварки обязательно надо с листьями сушить. Я делаю сбор: на 7 частей ягоды - 3 части сушеных листьев.

- Какие ягоды сушите?

- Прежде всего землянику. Не садовую, конечно, там одна вода, а ту, что на полянке собираем. В принципе, можно и на базар съездить, прикупить, но это не то, для меня во всяком случае. Последние годы стала сушить черную смородину и малину. Года два мне это никак не удавалось. Не могла правильно выбрать зрелость - все ягоды в кашицу превращались. Теперь знаю: надо срывать вполне зрелые ягоды, которые уже можно есть, но которые еще кислят. То есть состояние «готов, но не до конца». Про яблоки, сливу и груши я молчу, их уже лет двадцать каждый год сушу. Хотя со сливой много мороки, но если подстроитесь, не пожалеете. Из наших сибирских плодов компот самое то выходит, очень ароматный. Большинство ведь за смесью на рынок ходит да в магазины, а там сами знаете, неизвестно какого года, где и как хранилось, пылью все уже давно пропиталось, а у меня все свеженькое, внукам нравится.

- Заинтриговали. Делитесь рецептом.

- Еще с уроков биологии мы все знаем, что ягоды содержат около 80-90 процентов воды. Для их сохранения необходимо удалить воду настолько, чтобы в сушеных фруктах содержалось ее не более 15-20. Это я уже научную литературу цитирую. Наиболее распространены два способа сушки: естественная (то есть на воздухе) и искусственная (тепловая, в печи или духовке). На солнце сушат фрукты главным образом в сухие, жаркие дни. Такой способ занимает много времени, хотя и прост, только требует места. Если ягоды много - балкон не подойдет. У меня один раз ягоды сгнили, так и не высушившись - подвело проветривание. Оптимальное место - где-нибудь на даче на чердаке. Я сушу на бумажных полотенцах, складываю их в несколько слоев, чтобы влага из ягод могла впитаться, если что, разбрасываю ягоду не слишком плотно, главное - чтобы было жарко, и оставляю так, раз в день-два легонько перемешивая, чтобы влага из той части ягоды, что была внизу, тоже испарялась. У этого способа есть один плюс: ягоду почти невозможно пересушить. Если следить за ней, разумеется. Яблоки и грушу, когда лето позволяет, сушу, нанизав на нитку, как грибы, но потом все равно хотя бы на часок отправляю в духовку. С тепловой обработкой можно пересушить наружные слои продукта, а это приведет к образованию корочки, которая будет препятствовать непрерывному испарению воды и замедлит сушку.

- А как сушить плоды искусственно?

- Это удобнее и надежнее, погода нас не часто радует, а так бросишь ягоду и фрукты в печь или духовку, и нет проблем. Но это подходит в основном для фруктов. Все-таки, чтобы сушить ягоду, надо больше притока воздуха, а в духовке это невозможно. Если надумаете сушить фрукты в духовке, как можно чаще поглядывайте за ними. Высушивание не должно быть чрезмерным, так как есть риск ухудшить вкус готового продукта и свойство сушеных фруктов восстанавливать свой первоначальный объем, например, при приготовлении компотов. Дома в духовке можно сушить такие плоды и ягоды, которые при продолжительной сушке не теряют сок. Это прежде всего яблоки, груши, черная смородина. Я знаю, что многие перед сушкой обдают ягоды и фрукты кипятком. Я этого не делаю, боюсь, закиснут.

- Температура, надо полагать, не последний фактор?

- Я бы сказала, самый основной. В начальный период сушки слишком высокая температура нежелательна. Поэтому сушить начинают при умеренной температуре, градусах 35-40, постепенно повышая до 60-80. Особое значение имеет правильный выбор температуры в заключительный период сушки, когда влага испаряется очень медленно и температура продукта повышается. Заметили, если фрукты и ягоды стали уменьшаться в объеме, температуру пора снижать, чтобы плоды и ягоды не подгорели. А вот если сушите плоды с косточками (ту же сливу, например) тут обратный процесс: их сушат сначала при пониженной температуре, а в конце - при повышенной. Но для каждого вида плодов и ягод рекомендуются определенные пределы температуры сушки. Малину сушат не вполне дозрелую при температуре 60-65 градусов, так как зрелая малина легко раскисает. Клубнику, землянику, смородину и крыжовник сушат при температуре 40-45 градусов. Чтобы плоды и ягоды удались на славу, надо непрерывно проветривать духовку от образующихся при сушке паров воды, иначе все ваши старания пропадут даром. И еще, нельзя использовать металлические противни - все подгорит. Современные лотки, уж не знаю, из чего их делают, просто идеальный вариант.

- Что еще сушите?

- Грибы, конечно. В идеале - белые грибы, но в этом году их немного. Сойдут и подберезовики, подосиновики, маслята. Грибы для сушки мы отбираем только самые свежие и крепкие. Ни в коем случае не сушите грибы, которые не знаете: все сушеные грибы похожи друг на друга, а опасны они не меньше, чем свежие, если ядовитые. У меня подруга сушит опята, но я не понимаю, зачем. В них ни запаха, ни вкуса, лучше засолить.

Итак, мыть грибы нельзя, только протереть тряпочкой, я с этим прекрасно справляюсь зубной щеткой. Советую попробовать - очень удобно. Отобранные грибы нанижите на прочную нитку и вывесьте на солнце, можно и на балконе, если у вас солнечная сторона. И не забудьте про приток свежего воздуха. Еще удобно сушить грибы на тонких, длинных палочках из березы. Палочки нужно хорошо обстругать, чтобы не было заноз.

- Духовка тут не подходит?

- Духовка подходит всем и всегда, если знать правильную температуру. У кого есть русская печь, то и она подойдет. Грибы режем, нанизываем на палочки, укладываем в духовку или печь две стеклянные бутылки перпендикулярно входу и кладем на них палочки с грибами. Сушка в духовке продолжается 3-5 часов при температуре 40-60 градусов. Грибы стали сухими на ощупь, легкими и ломкими - все, готовы. Многие хранят грибы в тканевых мешочках. Это правильно, если рядом нет других продуктов и не застаивается воздух (можно привязать такой мешочек на балконе). А можно хранить в плотно закрытых стеклянных банках, чтобы грибы, как губка, не впитывали из воздуха влагу.

- Чем еще удивите?

- Баданом.

- Это еще что?

- Это наш сибирский чай. Его еще монгольским и чигирским называют. Он у многих на дачах растет, а молодые садоводы и не знают, что это. Слышала про одну пару, которая зеленые листья бадана есть пробовала. После такой дегустации взяли и все выкорчевали. Оно и понятно. У этого растения нижние листья темнеют раньше, но это не значит, что их обрывать пора. Собирать листья бадана можно и весной. Листья надо промыть, подсушить на воздухе в жаркий день, а потом отправить в духовку при температуре до 60 градусов. Начали ломаться и крошиться - готовы. Хранятся они в коробке или бумажном мешке. Вкус, сразу говорю, на любителя. Но ведь это и не цейлонский чай.

Беседовала Алиса НЕСТЕРОВА.

Источники:

1. www.biwork.ru