МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2 - 3 см.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у

подосиновиков и подберезовиков - до 3 см, у маслят и моховиков - до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, строфарии сине-зеленой ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу.

Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфарию сине-зеленую также необходимо отварить в течение 5 - 8 мин, воду слить, а грибы промыть, чтобы удалить слизь.

Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов.

Первый способ. Сначала готовят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: '/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 2/3 стакана 8%-ного раствора столового уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 20 - 25 мин, ножки белых и подосиновиков - 15 - 20 мин, лисички и опята - 25 или 30, подберезовики, маслята, моховики - 10 - 15, летние опята, строфарию сине-зеленую - 8 - 10 мин. Время варки считают с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.

По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают пластмассовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение.

Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

Второй способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.

Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20 - 30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют '/з граненого стакана 8%-ного раствора столового уксуса.

Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.

Маринование шампиньонов. Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, а затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Затем их опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут (из расчета на 1 л) 2 чайные ложки соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный раствор столового уксуса (из расчета 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов), лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками.

Маринад готовят так: на I кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20 - 30 мин на слабом огне.

После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8%-ного раствора столового уксуса и охлаждают.

Маринование лисичек. У лисичек ножки отрезают в том месте, где начинаются пластинки. Очищенные и промытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы стекла вода.

Отдельно готовят маринад. На 1 кг грибов берут 2/3 стакана 8%-ного раствора столового уксуса, 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в нее отваренные грибы и варят еще 20 - 25 мин. Перед концом варки добавляют 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.

Маринование маслят. С мелких шляпок маслят обычно трудно бывает снять слизистую кожицу. Поэтому грибы опускают на 2 - 3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок.

Обработанные грибы варят в маринаде 20 - 25 мин, затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором: они варились. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.

Маринование горькуш. Очищенные и промытые мелкие шляпки горькуш отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают.

Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1 - 2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1 - 2 луковицы. половинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и. специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50 - 60 г 30%-ного раствора столового уксуса, в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 5 - 10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают»