ПОДГОТОВКА ГРИБОВ

Свежие грибы нельзя хранить длительное время. Они очень скоро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. Особенно не переносят длительного хранения грибы мокрые, собранные в дождливую погоду. Поэтому их следует переработать сразу же - в день сбора. Если по какой-либо причине этого сделать нельзя, то их надо немедленно перебрать и рассортировать. При этом грибы, подлежащие засолке или маринованию, необходимо залить подсоленной водой, а предназначенные для сушки - разложить на чистые листы бумаги или фанеры так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и, хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В таком виде грибы сохраняются около суток, а некоторые виды (например, лисички, трутовик пестрый и серно-желтый, ежовик коралловидный, гриб-баран) даже более суток.

Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают места, поврежденные червями. При обрезке лучше пользоваться ножами из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет,

Наиболее распространенными способами переработки и хранения грибов являются сущка, засолка, маринование, изготовление порошков и экстрактов.